京都对于肉的需求很大，自然也有不少的饭店，摊点，为了买到新鲜的食材，不少人常常在四五点钟就早早来到这里，等待第一批分割好的肉类。
注意，不是宰杀，而是分割。
活物在经过宰杀之后，会僵直阶段，这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。
等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成，后熟阶段的肉才是最适合享用的，出现一系列的反应。
比如，酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸；将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖；脂肪变为带有香味的脂肪酸。
这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。
有需求就有供给，因为这些饭店和摊点的摊主，久而久之在屠宰场门前形成了一个早市，熟练的刀工师傅现场分割排酸处理好的整牛，整羊，然后统一售卖。
当然，大批量的肉类货物，还是供给超市，市场等一些主要合作伙伴的。
但是有钱不赚白不赚，在自己家门口处理掉一些也挺好的。
韩云此时，直接奔着一位面容沧桑的刀工师傅而去，只见在他手中，牛肉快速的被肢解，没有一点拖泥带水，一看就是老师傅了。
“要哪个部位，要多少？先说好最少一百斤起！”师傅头也没抬，直接问道。
“三十斤牛腱子，三十斤吊龙，三十斤牛眼肉，三十斤牛腩，对了，师傅，你这里可以提供加工吧，我加钱！”韩云笑着说道。
师傅这才抬头看了一眼韩云，两只眼睛明亮得吓人，手上却并不慢，扯过来一挑牛腿，就问道：“怎么切？”
“牛腩切块，吊龙薄切，牛腱子顺着筋路纹理，要整块，牛眼肉……切成棋子大小的小块。”
韩云差点没秃噜出一句：“细细的切成臊子。
师傅也是懂行，当即说道：“牛腩肥瘦筋膜交错，适合炖煮，其中胶质释放后汤汁浓郁；吊龙脂肪呈雪花纹，兼具嫩度与油脂香，适合涮火锅。”
“牛腱子适合卤肉，富含胶原蛋白，卤制后筋道软糯；牛眼肉肥瘦均匀，形似眼睛，油脂渗透性强，烤制后香气突出。”
“行啊，吃家啊！”
韩云多嘴问了一句：“难道我就不能是开饭店使？”
老师傅奇怪的看了他一眼：“谁家饭店要这么点货，还整火锅、烧烤、卤肉、锅仔的？它搭吗？”
韩云摸了摸鼻头：“再来两颗牛心，十斤牛肝，不用切！”
师傅虽然嘴上说着，但手上刀速极快，像是残影一般，不到十几分钟的功夫，吊龙就已经切好了。
韩云啧了一声，笑道：“师傅，您这手速够快的啊！”
老师傅毫不在意的说道：“切了几十年了，怎么下刀，怎么省劲，心里透亮着呢，每天就和这些肉打交道了，能不快吗？”
“是吗？”
“可我怎么觉得您这刀里透着杀气呢？”韩云低声道。
师傅切肉的手当即一顿，然后笑道：“什么杀气不杀气，你这年轻人看小说看多了吧，就算是有杀气，也是杀牛杀出来的。”
只见韩云摇摇头，面露惋惜道：“好好的一门杀人刀法，现在只能杀牛宰羊了，可惜啊！”
说完，韩云直勾勾的盯着对方。
“小伙子，你什么意思？”老师傅眯起眼睛，其中透出一丝危险。
韩云凑近，悄声道：“我是在可惜堂堂大刀王五的后人，现在只能沦落为一个屠宰工，着实是埋没了！”
老师傅却装聋作哑道：“我不明白你什么意思。”
他手上依旧切着肉，但很明显有些心不在焉，除此之外还有对韩云的警惕，刀速已慢了。
等切到最后的一块牛眼肉时，韩云笑着提醒道：“师傅，刀慢了！”
说着，不等其反应，韩云手掌一晃，直接将刀夺了过来，然后对着那块牛眼肉就像是一刀而过，实际上却在瞬间切出了百十刀。
也亏得现在是冬天，还是四五点钟的功夫，天色和晚上一样，又仅有几个白炽灯照亮，早市喧闹，其他人也没有注意这边。
老师傅看着那“原封不动”的牛眼肉有些疑惑，但是等韩云拿起其中的一小块肉来，眨眼间一块肉分成一堆棋子块。
“好高明的刀法！”老师傅心中暗叹。
老师傅盯着那堆细如棋子的肉块，眼神逐渐锐利起来，他缓缓直起腰，手指在围裙上擦了擦，声音低沉：“小伙子，你到底是谁？”
韩云将刀轻轻放回案板，嘴角含笑：“一个对刀法感兴趣的人罢了，见猎心喜，只是想和前辈交流交流。”
老师傅却摇摇头：“王家后辈不再涉足圈子里的事，你请回吧！”
说着，老师傅还把韩云要的肉用袋子装好，送到他面前。
“别介啊，师傅，不瞒您，我其实是学百家艺出身，想必您也知道这条路有多难，当年的王五前辈不也是磕磕碰碰，受了不知多少白眼，才学得一身本事吗？”
“我啊，是真心想领教一下王家的刀法，此事过后，绝不再有牵连，您看咋样？”