以直接凉拌的蔬菜。
如莴笋、黄瓜、胡萝卜丝、折耳根、生菜等。
也包括一些汆烫类蔬菜像藕片、木耳等。
第二种是豆制品，豆干、豆皮、腐竹等。
不过大乾豆制品最多的是豆腐和豆干，豆皮和腐竹怕是得自己做。
沈清棠还知道几样酒店常见小凉菜。
比如老醋花生、口水鸡等。
在铺子门口摆上食材，过路食客可自选，现场选菜，现场拌。
怕李素问忙不过来，沈清棠先教了这几样。
天气越来越热，古代又没有什么制冷设备。
大户人家，才会有冰鉴之类的凉用品，还会在家里各处摆满冰盆。
大乾冰块已经很普及，不算贵，寻常人吃碗冷饮还是吃的起。
可要大范围用冰，是舍不得的。
想想大户人家的厨娘们，大热天在厨房里烧火。
若她们选几个凉菜送上餐桌，最起码能少受不少罪。
至于主家，吃凉菜胃里舒坦，想必也不会怪罪。
人嘛！大都苦夏。